Kofein v kávě

Kolik kofeinu je v kávě?

Jedna porce espressa z naší dávky přibližně 19 g 100% arabiky vychází orientačně na 97 mg kofeinu. Není to laboratorní měření naší konkrétní kávy, ale jednoduchý výpočet z její gramáže a hodnot publikovaných v odborné literatuře. Níže ukazuji celý postup a porovnávám ho s tím, co skutečně naměřily laboratorní studie.

Autor: David Stránský, barista a kavárník · Publikováno 9. 8. 2026 · Aktualizováno 21. 8. 2026

Kolik kofeinu má naše espresso

Vlastní laboratorní měření kofeinu zatím nemám. U našeho konkrétního receptu ale můžeme udělat jednoduchý orientační výpočet a následně zkontrolovat, jestli jeho výsledek dává smysl ve srovnání s laboratorními studiemi.

V Kavárně na cestě navažuji na dvojité espresso přibližně 19 g 100% arabiky. Dávku podle konkrétní kávy a naladění mlýnku drobně upravuji, takže se občas o něco liší; pro výpočet dál pracuji s reprezentativní hodnotou 19 g. Z této dávky připravím přibližně 40 g nápoje za 27,6 sekundy a rozdělím jej do dvou šálků. Připravovat espresso z dvojité dávky a rozdělit výstup do dvou porcí je dnes v kavárnách běžná praxe: větší lůžko drží stabilnější a rovnoměrnější extrakci než malé single košíčky. Jedno naše servírované espresso tedy odpovídá polovině tohoto double shotu.

Výsledných 97 mg není laboratorně naměřené množství kofeinu v našem Brasil Santos. Je to orientační střed modelu založeného na publikovaných hodnotách. Konkrétní káva může mít kofeinu více nebo méně.

Jak se k 97 mg dostaneme

Logika je ve skutečnosti poměrně jednoduchá. Nejdřív potřebujeme vědět, kolik kofeinu je přibližně v samotné namleté kávě. Potom odhadneme, jaká část z něj během přípravy přejde do nápoje. Nakonec výsledné double espresso rozdělíme do dvou šálků.

1. Kolik kofeinu obsahuje arabika

U arabiky se jako tradiční orientační hodnota uvádí přibližně 1,2 % kofeinu v sušině. Publikované údaje zároveň ukazují, že jednotlivé vzorky se liší, takže 1,2 % není konstanta každého zrna.

Pro jednoduchý středový odhad ale můžeme s 1,2 % pracovat.

V celé 19g dávce kávy tedy máme podle tohoto modelu přibližně 228 mg kofeinu k dispozici. To ale ještě neznamená, že všech 228 mg skončí v šálku.

2. Kolik kofeinu přejde do nápoje

Dalším krokem je extrakce. Starší odborné přehledy při převodu obsahu kofeinu v suché kávě na hotový nápoj pracují například s 85% až 100% účinností extrakce kofeinu. Pro náš jednoduchý konzervativnější model používám spodní hodnotu 85 %.

Celé dvojité espresso tak podle tohoto modelu obsahuje přibližně 194 mg kofeinu.

3. Double rozdělíme do dvou šálků

Devatenáct gramů kávy u nás nepředstavuje jednu výslednou porci. Připravujeme z nich double espresso, jehož výstup rozdělíme přibližně rovnoměrně do dvou šálků.

Po zaokrouhlení tedy vychází: přibližně 97 mg kofeinu v jedné porci našeho espressa.

Jak moc se může skutečné číslo lišit?

Největší nejistota začíná už u samotného zrna. Arabika nemá vždy přesně 1,2 % kofeinu. Klasická odborná data uvádějí pro arabiku přibližně 0,9 až 1,4 % v sušině. Proto je lepší 97 mg chápat jako střed odhadu, ne jako číslo na desetinu miligramu.

Jen změna přirozeného obsahu kofeinu v arabice tak může při stejném receptu posunout orientační výsledek zhruba mezi 73 a 113 mg na jednu porci. A to ještě nepočítáme rozdíly v samotné extrakci.

Jaký vliv má čas, tlak a průběh extrakce

Kofein se z namleté kávy neuvolní všechen v jednom okamžiku. Jak voda prochází kávovým lůžkem, postupně se rozpouští a přechází do nápoje. Rychlost a celkové množství ovlivňuje několik věcí současně: mletí, teplota, množství vody, průtok, čas a u espressa také podmínky, které vytváří tlak kávovaru.

U espressa je zajímavé, že přestože extrakce trvá jen několik desítek sekund, kofein se z lůžka uvolňuje velmi rychle a jeho výtěžek je „napřed“: první a nejkoncentrovanější části shotu nesou většinu kofeinu, který se během přípravy vůbec podaří získat. Kofein je totiž dobře rozpustný ve vodě a extrahuje se ochotněji než řada látek, které kávě dodávají tělo a hořkost.

Je ale důležité tomu rozumět správně: to, že většina kofeinu odejde v prvních chvílích, neznamená, že se z namletého zrna vytáhne všechen kofein, který v něm původně byl. Popisuje to jen, jak je už extrahovaný kofein rozložen v průběhu samotného shotu.

První části espressa jsou tedy z hlediska kofeinu velmi koncentrované. Při dalším prodlužování extrakce sice může do nápoje přejít další kofein, ale jeho přírůstek je postupně menší a rostoucí objem vody zároveň nápoj ředí.

A co tlak?

Tlak není jednoduchý regulátor typu „více barů = více kofeinu“. Caprioli a kol. testovali různé kávovary, kultivary a podmínky přípravy a jako nejúčinnější nastavení pro extrakci označili kombinaci 92 °C a 7 až 9 barů. Vztah mezi jednotlivými parametry přitom není jednoduše lineární.

Prakticky je tedy mnohem užitečnější znát gramáž kávy, druh kávy a konkrétní recept než se pokoušet odhadovat kofein pouze podle počtu barů na kávovaru.

Sedí náš výpočet na laboratorní studie?

Tohle je pro mě nejdůležitější kontrola. Výpočet z 19 g kávy nám dává přibližně 194 mg v celém dvojitém espressu, respektive kolem 97 mg v jedné ze dvou porcí. Pokud je logika rozumná, měly by se skutečně naměřené hodnoty pohybovat alespoň ve stejném řádu.

Ludwig a kol. při analýze arabiky připravované z přibližně 18,1 až 20,4 g kávy naměřili u kratší espresso extrakce přibližně 152 až 174 mg kofeinu v celé připravené porci. Při prodloužení extrakce a větším objemu nápoje se hodnota zvýšila přibližně na 202 až 232 mg.

To je velmi zajímavé právě proto, že použitá gramáž byla podobná našim 19 g. Náš jednoduchý výpočet 194 mg pro celý double tedy leží ve stejném řádu jako laboratorně naměřené výsledky, i když samozřejmě nejde o stejnou kávu ani stejný recept.

Další studie ukazují, jak široké může rozpětí v běžné praxi být. Crozier a kol. v roce 2012 analyzovali dvacet komerčních espress a naměřili přibližně 51 až 322 mg na porci.

Ludwig a kol. v roce 2014 našli u 104 espress z kaváren ve Skotsku, Itálii a Španělsku přibližně 48 až 317 mg kofeinu na porci.

Wierzejska a Gielecińska v roce 2024 analyzovaly 299 vzorků různých druhů kávy. Samotná espressa měla v jejich souboru průměrně přibližně 75 mg kofeinu na porci. Průměrný objem byl 34 ml.

Proč je gramáž kávy důležitější než velikost šálku

Když chceme odhadnout množství kofeinu, samotný objem nápoje nestačí. Dvacka espressa připravená z poloviny dvojitého portafilteru a čtyřicetigramové double espresso mohou mít podobnou koncentraci, ale druhá porce obsahuje přibližně dvojnásobné množství nápoje a pochází z celé dávky kávy.

První otázka proto podle mě nemá znít „kolik mililitrů má espresso?“, ale „z kolika gramů kávy bylo připraveno?“

Dobře je to vidět při porovnání historického singlu s dnešní specialty praxí.

Pokud někdo vypije celé espresso připravené z 19 g kávy, je to z pohledu kofeinu úplně jiná situace, než když je stejný 19g shot rozdělen mezi dva lidi. Proto jsou tabulky typu „espresso = 80 mg“ užitečné jen jako hrubá orientace.

Orientační hodnoty EFSA

Pro populační odhady příjmu kofeinu používá Evropský úřad pro bezpečnost potravin orientační referenční porce. Nejsou to laboratorní předpovědi konkrétní kávy.

Šedesát mililitrů je modelová porce použitá EFSA, nikoli definice jednoho italského espressa. Proto tuto hodnotu nelze přímo přepočítávat na každý kavárenský recept.

Espresso versus filtrovaná káva

U espressa a filtru je důležité rozlišovat koncentraci kofeinu a celkové množství kofeinu v celé porci.

Espresso je velmi koncentrované a na jeden mililitr běžně obsahuje výrazně více kofeinu než filtrovaná káva. Jeho porce je ale malá. Velký filtr může proto v celé porci obsahovat stejně nebo více kofeinu.

U svého V60 například používám 20 g 100% arabiky a 300 g nalité vody. To je prakticky stejná gramáž kávy jako u 19g espresso dávky. Rozdíl je v metodě, množství vody a délce kontaktu.

U V60 zatím nechci mechanicky použít stejných 85 % jako u jednoduchého modelu espressa. Metoda má jiné podmínky a cílem tohoto článku není vyrábět zdánlivě přesné číslo tam, kde ho nemáme dobře opřené o konkrétní recept.

Arabika versus robusta

Tady je rozdíl opravdu významný. Klasické analytické údaje uvádějí u Coffea arabica průměrně kolem 1,2 % kofeinu v sušině, s komerčním rozpětím přibližně 0,9 až 1,4 %.

U Coffea canephora, tedy robusty nebo conilonu, se uvádí přibližně 2,2 %, s rozpětím zhruba 1,5 až 2,6 %.

Proto může mít espresso ze směsi s robustou při stejné gramáži výrazně více kofeinu než espresso ze 100% arabiky. Zjednodušení „robusta má přibližně dvakrát více kofeinu“ je tedy jako orientace docela užitečné, i když skutečný poměr konkrétních vzorků není vždy přesně 2 : 1.

Proč kávovník kofein vůbec vytváří, rozebírám v samostatném článku o biologii kofeinu.

Pražení a mletí

Tvrzení „tmavá káva má méně kofeinu“ je příliš jednoduché. Kofein je při pražení poměrně stabilní a zároveň káva během pražení ztrácí vodu a další látky. Výsledek proto závisí také na tom, jestli porovnáváme stejnou hmotnost, stejný objem zrn nebo hotový nápoj.

Studie různých arabik například naměřila v pražených zrnech průměrně kolem 1,2 % kofeinu napříč světlým, středním a tmavým pražením, přičemž jednotlivé kávy se mezi sebou lišily více než samotné průměry stupňů pražení.

Lindsey a kol. v roce 2024 zároveň ukázali, že u filtrované kávy se vztah mezi stupněm pražení, extrakčním výtěžkem a výslednou koncentrací kofeinu nedá popsat jednou jednoduchou poučkou.

Mletí

Mletí ovlivňuje rychlost extrakce tím, že mění povrch kávy dostupný vodě a odpor kávového lůžka. U espressa je jemné mletí jedním z důvodů, proč je možné získat velké množství rozpustných látek během několika desítek sekund.

Praktický závěr: z barvy zrna ani z hořkosti šálku množství kofeinu spolehlivě nepoznáte. Pro odhad je mnohem užitečnější vědět gramáž a podíl arabiky a robusty.

Bezkofeinová a instantní káva

Bezkofeinová káva neznamená absolutní nulu. Po dekofeinizaci zůstává v zrnu malé množství kofeinu.

McCusker a kol. v roce 2006 analyzovali bezkofeinové kávy z různých provozoven a našli přibližně 0 až 13,9 mg kofeinu na zhruba 473 ml nápoje. Je to řádově méně než u běžné kávy, ale při velmi přísném omezování kofeinu není decaf totéž co nula.

U instantní kávy záleží hlavně na množství použitého prášku. Studie Wierzejské a Gielecińské z roku 2024 uváděla přibližně 64 mg kofeinu na 160ml porci instantní kávy připravené z jedné čajové lžičky.

Kolik kofeinu za den

U bezpečného příjmu vycházím přímo ze stanoviska Evropského úřadu pro bezpečnost potravin.

EFSA zároveň uvádí, že už přibližně 100 mg kofeinu může u některých dospělých ovlivnit spánek, pokud je přijato blízko době usnutí.

Pokud tedy naše orientační hodnota kolem 97 mg na espresso odpovídá skutečnosti daného zrna, jedna taková porce už se pohybuje přibližně kolem této hodnoty. Individuální citlivost na kofein se ale výrazně liší.

Tato část má informativní charakter a nenahrazuje doporučení lékaře ani individuální posouzení zdravotního stavu.

Tři mýty, na které narážím nejčastěji

„Espresso má vždy 80 mg kofeinu.“

Nemá. Osmdesát miligramů je užitečné orientační číslo, ale skutečný obsah závisí na použité gramáži, druhu kávy a receptu. U našeho 19g double rozděleného do dvou porcí vychází jednoduchý model přibližně na 97 mg na porci.

„Čím déle espresso teče, tím víc kofeinu.“

Není to tak jednoduché. S delším kontaktem může do nápoje přecházet další kofein, ale jeho extrakce je nejrychlejší v prvních částech shotu. Další voda zároveň nápoj ředí. Proto nelze množství kofeinu určit jen podle počtu sekund.

„Silnější a hořčí káva má víc kofeinu.“

Chuť není spolehlivý měřič kofeinu. Kofein je hořký, ale hořkost kávy tvoří více různých látek. Velký filtr může chutnat jemněji než espresso, a přitom v celé porci obsahovat více kofeinu.

Co si z toho odnést

Pokud chci orientačně odhadnout kofein v espressu, dává mi největší smysl začít u gramáže. Pak potřebuji vědět, jestli jde o arabiku nebo robustu, a nakonec počítat s tím, že do nápoje nepřejde vždy přesně stejné procento kofeinu.

Pro náš recept je jednoduchý středový odhad:

Je to podle mě užitečnější údaj než univerzální tabulka, protože vychází z konkrétní gramáže a konkrétního způsobu servírování. Zároveň ale zůstává odhadem. Přesnou hodnotu konkrétní kávy a konkrétního nápoje zjistí až analytické měření.

Kam dál

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávě se profesně věnuji od roku 2016. V Kavárně na cestě ji denně připravuji, vybírám a testuji a postupně se snažím rozebírat i to, co se v šálku děje z pohledu chemie a fyziky. U témat, která neumím sám analyticky změřit, se opírám o odborné studie a odděluji laboratorně naměřený údaj od vlastního orientačního výpočtu.

Použité odborné zdroje

Upřednostňuji původní studie a stanoviska odborných institucí. U starších referenčních hodnot složení kávy uvádím, kde přesně vzniká předpoklad použitý v našem orientačním výpočtu.

1. IARC Working Group / Coffee, Tea, Mate, Methylxanthines and Methylglyoxal. Přehled chemického složení kávy uvádí pro arabiku průměrně přibližně 1,2 % kofeinu v sušině s komerčním rozpětím 0,9 až 1,4 % a pro robustu přibližně 2,2 % s rozpětím 1,5 až 2,6 %. Při modelových výpočtech hotového nápoje pracuje také s 85% a 100% účinností extrakce kofeinu. NCBI Bookshelf
2. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (2015). Scientific Opinion on the Safety of Caffeine. EFSA Journal 13(5):4102. EFSA
3. Crozier, T. W. M. et al. (2012). Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake: potential health implications. Food & Function 3, 30–33. DOI
4. Ludwig, I. A. et al. (2014). Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: what are we drinking? Food & Function 5(8), 1718–1726. PubMed
5. Caprioli, G., Cortese, M., Maggi, F., Minnetti, C., Odello, L., Sagratini, G., Vittori, S. (2014). Quantification of caffeine, trigonelline and nicotinic acid in espresso coffee: the influence of espresso machines and coffee cultivars. International Journal of Food Sciences and Nutrition 65(4), 465–469. Porovnávala různé kávovary, kultivary, teploty a tlaky; jako nejúčinnější podmínky extrakce uvádí kombinaci 92 °C a 7 až 9 barů. PubMed
6. Wierzejska, R. E., Gielecińska, I. (2024). Evaluation of the Caffeine Content in Servings of Popular Coffees. Nutrients 16(15), 2385. Celkem 299 analyzovaných vzorků různých druhů kávy. článek
7. Olechno, E., Puścion-Jakubik, A., Zujko, M. E., Socha, K. (2021). Influence of Various Factors on Caffeine Content in Coffee Brews. Foods 10(6), 1208. Přehled vlivu gramáže, času, teploty, mletí a dalších faktorů na obsah kofeinu v hotovém nápoji. Foods
8. Lindsey, Z. R. et al. (2024). Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield. Scientific Reports 14, 29126. článek
9. Fuller, M., Rao, N. Z. (2017). The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific Reports 7. článek
10. McCusker, R. R. et al. (2006). Caffeine Content of Decaffeinated Coffee. Journal of Analytical Toxicology 30(8), 611–613. PubMed
11. Specialty Coffee Association. Defining the Ever-Changing Espresso. Kontext historické definice espressa a současné specialty praxe. SCA

Poslední odborná revize stránky: 21. srpna 2026. Hodnota přibližně 97 mg v jedné porci našeho espressa je orientační model, nikoli laboratorní měření. Pokud nechám konkrétní Brasil Santos analyzovat metodou HPLC, doplním sem naměřený obsah kofeinu a porovnám jej s tímto výpočtem.