Brazilská káva

Chuťový profil brazilské kávy

Mnoho brazilských káv připomíná čokoládu, kakao, oříšky, karamel nebo nugát. Často mají plnější tělo, výraznou sladkost a jemnější ovocnou aciditu. Právě proto bývají oblíbené na espresso, v automatických kávovarech i v cappuccinu. Není to ale chuť, kterou by automaticky zaručovalo slovo Brazílie na obalu.

Foto: Kavárna na cestě

V této rozlehlé zemi vznikají také kávy ovocné, květinové, citrusové nebo výrazně fermentované. Výsledný šálek ovlivňuje pěstitelská oblast, nadmořská výška, odrůda, zralost sklizně, zpracování, pražení, voda i samotná příprava. V článku si proto ukážeme nejen typický brazilský profil, ale také to, proč se od něj některé kávy výrazně odlišují.

Rychlá odpověď: jak brazilská káva obvykle chutná

U tradičněji zpracované a na espresso pražené brazilské arabiky se často setkáte s těmito vlastnostmi:

• čokoláda a kakao,
• lískové oříšky, mandle nebo arašídy,
• karamel, třtinový cukr a nugát,
• střední až plné tělo,
• jemná až středně výrazná acidita,
• sladká a zakulacená dochuť.

Tento profil je častý, nikoli povinný. Výběrová brazilská káva z konkrétní farmy může připomínat také citrusy, peckové ovoce, bobule, květiny, tropické ovoce nebo víno. Brazilská káva není jedna chuť a čokoládově oříškový profil je její nejznámější tvář, ne úplná definice.

Co znamenají chuťové tóny

Pokud je na obalu napsáno „čokoláda, oříšky a karamel", neznamená to, že výrobce do kávy tyto suroviny přidal. Jde o senzorická přirovnání. Vůně, sladkost, acidita, hořkost a struktura kávy mohou při ochutnání připomínat potraviny, které už známe.

Stejná káva navíc nemusí každému chutnat úplně stejně. Vnímání ovlivňuje použitý recept, teplota nápoje, kvalita vody, čistota kávovaru i osobní chuťová paměť. Chuťový popis proto berte jako orientační mapu, ne jako seznam přidaných přísad nebo přesný slib.

Proč brazilská káva často připomíná čokoládu a oříšky

Neexistuje jediná příčina. Typický profil vzniká kombinací několika faktorů.

Pěstitelské prostředí

Brazílie zahrnuje velké množství pěstitelských oblastí s rozdílnou nadmořskou výškou, teplotou, půdou i délkou zrání. V teplejších podmínkách může třešeň dozrávat jinak než ve velmi vysokých a chladných polohách. Nelze ale jednoduše říct, že každá níže pěstovaná káva musí mít nízkou aciditu a každá vysoko pěstovaná musí být výrazně kyselá. Nadmořská výška je jen jedna z proměnných.

Odrůda

Brazílie pěstuje řadu odrůd arabiky, například Catuaí, Mundo Novo, Bourbon nebo Acaiá. Genetika ovlivňuje rychlost zrání, velikost a hustotu zrna, výnos, odolnost i chuťový potenciál. Odrůda však výslednou chuť neurčuje sama. Stejná odrůda může v různých podmínkách a při jiném zpracování chutnat odlišně.

Zralost sklizně

Zralé kávové třešně mají lepší předpoklad pro sladký a čistý šálek než směs nezralých, přezrálých a poškozených plodů. Pečlivost sklizně a třídění proto může mít na chuť větší dopad než samotné jméno země nebo odrůdy.

Zpracování

V Brazílii se často používá naturální a pulped natural zpracování. Obě metody mohou vytvářet sladké a plnější kávy, ale výsledek závisí na průběhu fermentace, rychlosti sušení a pečlivosti producenta.

Pražení

Při pražení vznikají stovky aromatických látek. Střednější profil může zvýraznit vnímanou sladkost, tělo a tóny čokolády, karamelu nebo pražených ořechů. Tmavší pražení přinese více hořkosti a kouřových tónů, světlejší naopak lépe zachová ovocnost a aciditu původu. Část toho, co považujeme za typickou chuť brazilské kávy, proto nevzniká pouze na farmě, ale i v pražírně.

Acidita není totéž co nepříjemná kyselost

Slovo acidita bývá v kávě snadno zaměněno za vadu. Příjemná acidita může připomínat sladké jablko, mandarinku, pomeranč, třešeň nebo hroznové víno. Nepříjemně kyselý šálek naproti tomu působí ostře, nezrale, jednostranně nebo svíravě, bez dostatečné sladkosti.

Takový výsledek nemusí být vlastností samotného zrna. Často souvisí s příliš krátkou extrakcí, hrubým mletím, nízkou teplotou nebo nevhodným pražením. Řada klasických brazilských káv mívá jemnější a kulatější aciditu než některé kávy z východní Afriky. Neznamená to ale, že je brazilská káva chemicky bez kyselin nebo že každá musí působit „nekyselým" dojmem.

Jak chuť ovlivňuje zpracování

Metoda zpracování určuje, jak se ze sklizené třešně dostane zelené zrno, a výrazně ovlivňuje chuť. Podrobně ji rozebíráme v článku o zpracování brazilské kávy, tady jen ve zkratce podle vlivu na chuť.

Natural (suché zpracování)

Třešeň se suší vcelku a zaschlá slupka s dužinou se odstraní až později. Během sušení probíhají fermentační a metabolické procesy, které mohou přispět k výraznější vnímané sladkosti, plnějšímu tělu a tónům zralého nebo sušeného ovoce, při nedostatečně kontrolovaném sušení ale i k nižší čistotě šálku. Naturální káva tedy nemusí chutnat jen po čokoládě, kvalitní mikroloty bývají velmi ovocné.

Pulped natural

Odstraní se slupka a část dužiny, ale určitá vrstva zůstává během sušení na zrnu. Výsledek často spojuje sladkost, dobrou čistotu, střední až plné tělo a čitelnější aciditu než u některých naturálních káv. V brazilském prostředí je „pulped natural" obvykle přesnější než obecné slovo honey.

Washed (promyté)

Dužina se odstraní před sušením a zbylá slizovitá vrstva fermentací nebo mechanicky. Promytá káva může působit čistěji, lehčeji a s čitelnější aciditou. Neznamená to automaticky, že musí být kyselejší, profil stále ovlivňuje odrůda, prostředí, pražení a příprava.

Řízená a experimentální fermentace

Někteří producenti používají anaerobní fermentaci nebo řízené kvasinky. Výsledkem mohou být tóny tropického ovoce, vína, koření nebo kvašeného ovoce. Taková káva chutná úplně jinak než klasická Brazil Santos.

Orientační chuťová mapa

Tabulka ukazuje možné tendence, nikoli pevná pravidla. I dvě kávy se stejným způsobem zpracování mohou chutnat výrazně odlišně.

Je každá Brasil Santos čokoládová a oříšková?

Ne. Santos je historické obchodní označení, nikoli chuťová certifikace. Samotný název negarantuje konkrétní odrůdu, jednu farmu, naturální zpracování, čokoládovou chuť, nízkou aciditu ani výběrovou kvalitu.

Klasické šarže označované jako Brazil Santos jsou ale často sestavovány tak, aby nabídly relativně vyrovnaný profil vhodný pro espresso nebo espresso směsi. Proto se u nich s oříškovými, kakaovými a karamelovými tóny setkáváme často.

Jak chuť mění pražení

Stejná zelená káva může po různém pražení chutnat velmi odlišně.

Světlejší pražení

Může více ukázat ovocnost, jemnou aciditu, květinové aroma a charakter odrůdy i původu. Při nedostatečném rozvinutí ale může působit travnatě, obilně nebo ostře.

Střední pražení

Často vytváří rovnováhu mezi sladkostí, čokoládovými tóny, tělem, jemnou aciditou a dobrou rozpustností pro espresso. Právě proto se u klasických brazilských káv často používá na espresso a mléčné nápoje.

Tmavší pražení

Může zvýraznit hořkou čokoládu, kouř, koření a výraznější hořkost. Současně může překrýt rozdíly mezi oblastí, odrůdou a zpracováním.

Je brazilská káva hořká?

Brazilský původ sám o sobě hořkost neurčuje. Hořkost v šálku ovlivňuje zejména:

• stupeň pražení a délka i teplota pražení,
• množství defektů a případný podíl canephory,
• jemnost mletí,
• teplota vody a délka extrakce,
• čistota kávovaru.

Středně pražená brazilská arabika může nabídnout příjemnou kakaovou hořkost vyváženou sladkostí. Příliš tmavé pražení nebo přeextrahovaná příprava naopak vytvoří suchý a nepříjemně hořký šálek. Proto není přesné říkat, že brazilská káva „není hořká", správnější je hodnotit konkrétní kávu a přípravu.

Proč brazilská káva často funguje v mléce

Mléko přináší vlastní sladkost, tuk a krémovou strukturu a zároveň část jemných aromat kávy zakryje. Káva do cappuccina proto potřebuje dostatečně čitelné tělo a chuť, která zůstane patrná i po přidání mléka. U mnoha brazilských káv fungují zejména kakao, čokoláda, oříšky, karamel a plnější tělo, takže v mléce mohou připomínat mléčnou čokoládu, nugát, sušenku nebo karamelový dezert.

Neznamená to, že ovocné kávy s mlékem nefungují. Správně vybraná ovocnější káva může v cappuccinu připomínat třeba jogurt s ovocem, její chuť je ale méně tradiční a nemusí vyhovovat každému.

Proč se brazilská káva používá do espresso směsí

Brazilská arabika se v espresso směsích často používá jako chuťový základ. Může přinést sladkost, tělo, čokoládové a oříškové tóny, vyrovnanější chuť a dobrou kombinaci s mlékem. Pražírna ji pak doplní jinou kávou, která přidá ovocnost, aroma nebo výraznější dochuť. Ani zde ale nejde o vlastnost každé brazilské kávy, ovocný experimentální mikrolot má ve směsi úplně jinou úlohu než tradiční Brazil Santos.

Brazilská káva ve srovnání s jinými původy

Velmi zjednodušeně:

Jde jen o orientační mapu, země původu je příliš rozsáhlá kategorie na spolehlivou předpověď chuti konkrétního balení. Podrobné srovnání najdete v článku brazilská vs. etiopská a kolumbijská káva.

Jakou brazilskou kávu vybrat podle chuti

Tradiční espresso bez výrazné ovocnosti: hledejte čokoládu, kakao, oříšky, karamel a střední pražení.

Sladká káva do cappuccina: hledejte nugát, mléčnou čokoládu, lískové oříšky, karamel a střední až plné tělo.

Brazilská káva na filtr: hledejte světlejší pražení, konkrétní farmu nebo mikrolot a tóny ovoce, květin nebo cukrové třtiny.

Výrazný a neobvyklý profil: hledejte anaerobní nebo řízenou fermentaci a konkrétní informace o producentovi a metodě zpracování.

Jak chutná naše Brasil Santos

Naše Brasil Santos je 100% arabika původem z Brazílie se středním pražením. V šálku hledáme především oříšky, nugát a karamel. Profil je určen hlavně zákazníkům, kteří dávají přednost sladšímu, plnějšímu a tradičněji laděnému espressu před výraznou citrusovou nebo květinovou chutí.

Kávu sami připravujeme na svatbách, festivalech, firemních akcích i při pravidelných veřejných prodejích. Z praktické zkušenosti víme, že její chuť dobře funguje jako samostatné espresso i v cappuccinu a caffè latte.

Ochutnejte naši Brasil Santos

Brazilská arabika se středním pražením. Oříšky, nugát a karamel v espressu i mléčných nápojích.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.