Brazilská káva

Odrůdy brazilské kávy

Odrůda, přesněji kultivar, označuje geneticky rozlišitelný typ kávovníku vybraný nebo vyšlechtěný pro určité vlastnosti. Může ovlivnit chuťový potenciál kávy, velikost zrna, výnos, vzrůst rostliny, dobu zrání i odolnost proti chorobám. V Brazílii se pěstují desítky kultivarů, mezi nejznámější patří Mundo Novo, Catuaí, Bourbon, Acaiá, Icatu, Catucaí, Obatã a Arara.

Foto: Jonathan Wilkins, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Samotné jméno odrůdy ale chuť šálku neurčuje. Catuaí může být čokoládové a sladké, ale také ovocné a živé. Bourbon může nabídnout mimořádnou komplexnost, ale při nezralé sklizni nebo špatném zpracování může chutnat průměrně. Odrůdu proto berte jako informaci o genetickém potenciálu rostliny, nikoli jako přesný recept na chuť.

Rychlá odpověď: které odrůdy jsou v Brazílii nejznámější

Tabulka popisuje hlavní agronomické vlastnosti. Neříká, jak bude každá konkrétní káva přesně chutnat.

Odrůda, kultivar a druh nejsou totéž

V běžné řeči používáme slovo odrůda. Odborně je u zemědělsky vybraných a stabilizovaných rostlin přesnější výraz kultivar. Je také potřeba rozlišovat několik úrovní:

Druh

Například Coffea arabica a Coffea canephora. Arabika a canephora nejsou odrůdy, ale různé biologické druhy kávovníku.

Genetická skupina nebo historická linie

Například Typica, Bourbon nebo etiopské původní populace.

Kultivar

Konkrétně vybraná nebo vyšlechtěná populace s ustálenými vlastnostmi, například Catuaí Vermelho IAC 99, Mundo Novo IAC 376-4, Arara nebo Obatã IAC 1669-20. Na obalu kávy se však často všechny tyto pojmy zjednodušeně označují jako „odrůda".

Proč farmář vybírá konkrétní odrůdu

Zákazník se při slově odrůda obvykle zajímá hlavně o chuť. Pro farmáře je rozhodování mnohem složitější a sleduje například:

• vhodnost pro místní teplotu a nadmořskou výšku,
• odolnost proti rzi kávovníkové a proti škůdcům,
• výnos a pravidelnost sklizně,
• velikost rostliny a vhodnost pro mechanizovanou sklizeň,
• dobu zrání a reakci na sucho,
• kvalitu šálku.

Odrůda s výborným chuťovým potenciálem nemusí být nejlepší volbou, pokud je v daném prostředí málo produktivní nebo náchylná k chorobám. Moderní šlechtění se proto snaží spojovat kvalitu šálku s produktivitou, odolností a schopností zvládat proměnlivé klima.

Bourbon

Bourbon patří mezi nejvýznamnější historické genetické linie arabiky. Do Ameriky se dostal před staletími a stal se základem nebo předkem mnoha dnešních kultivarů. V Brazílii se setkáte zejména s Red Bourbon a Yellow Bourbon. Barva označuje barvu zralých třešní, nikoli barvu praženého zrna ani automaticky konkrétní chuť.

Bourbon bývá ceněný pro sladkost, vyváženost, příjemnou aciditu a dobrou komplexnost. Konkrétní chuť však závisí na místě pěstování a zpracování, může připomínat karamel, ovoce, květiny nebo čokoládu, ale žádný z těchto tónů není samotnou odrůdou zaručen. Původní Bourbon má navíc vysoký vzrůst a je náchylný k chorobám včetně rzi kávovníkové, i proto jej v mnoha oblastech nahradily produktivnější kultivary vycházející z jeho genetiky.

Mundo Novo

Mundo Novo vzniklo přirozeným křížením linií Bourbon a Typica. Původní rostliny byly objeveny ve státě São Paulo ve 40. letech 20. století a od 50. let se rozšiřovaly mezi brazilské pěstitele. Jde o vysokou a velmi vitální rostlinu s dobrým výnosovým potenciálem a kvalitativním potenciálem šálku, vysoký vzrůst ale komplikuje sklizeň a hustou výsadbu.

Mundo Novo může vytvářet sladké a plné kávy s čokoládovými, oříškovými nebo ovocnými tóny. Není to ale pevný odrůdový podpis, stejný kultivar může na různých farmách chutnat jinak podle prostředí, sklizně a zpracování.

Catuaí

Catuaí vzniklo řízeným křížením Mundo Novo a žluté Caturry. První křížení proběhlo v Brazílii v roce 1949 a po několika generacích výběru byly kultivary Catuaí uvolněny pěstitelům. Existuje mnoho linií, například žluté a červené varianty. Caturra předala Catuaí gen pro menší vzrůst, díky čemuž lze rostliny sázet hustěji a snáze sklízet a ošetřovat.

Je Catuaí odolné proti rzi?

Klasické linie Catuaí nejsou obecně považovány za odolné proti všem hlavním rasám rzi kávovníkové. Tvrzení, že Catuaí je jednoduše „odolná odrůda", je proto zavádějící. Právě potřeba vyšší odolnosti vedla k dalšímu šlechtění a ke vzniku kultivarů využívajících genetiku Timorského hybridu nebo Icatu. V chuti může Catuaí nabídnout sladkost, čokoládu, karamel i peckové ovoce, profil se ale mezi liniemi a farmami výrazně mění.

Acaiá

Acaiá je výběr odvozený z Mundo Novo. Jde o vysokou rostlinu známou většími plody a zrny, agronomicky se blíží Mundo Novo (vysoký vzrůst, dobrá vitalita, potenciál pro kvalitní kávu). Větší zrno samo o sobě neznamená lepší chuť, pomáhá především při fyzickém třídění a může ovlivnit chování kávy při pražení. Chuťový profil může být sladký, čokoládový nebo ovocný podle prostředí a zpracování.

Icatu

Icatu vzniklo v brazilském šlechtění s využitím genetiky arabiky a canephory a následným zpětným křížením s arabikou. Cílem bylo propojit kvalitu arabiky s vyšší vitalitou, odolností proti rzi a dobrým výnosem. Existuje více linií Icatu.

Přítomnost části genetiky canephory automaticky neznamená, že výsledný šálek musí být hořký, zemitý nebo méně kvalitní. Šlechtitelské programy provádějí opakovaný výběr a zpětné křížení s arabikou a některé kultivary s introgressovanou genetikou mohou dosahovat velmi dobré senzorické kvality.

Catucaí

Catucaí vzniklo z přirozeného křížení kultivarů Icatu a Catuaí, které bylo následně selektováno brazilskými šlechtiteli. Název spojuje jména obou rodičů: Catu z Catuaí a caí z Icatu. Existuje více žlutých a červených linií. Cílem bylo získat menší nebo střední vzrůst, dobrou produktivitu, vyšší odolnost než u klasického Catuaí a dobrou kvalitu šálku. Jednotlivé linie se ale mohou lišit odolností, dobou zrání i senzorickým potenciálem.

Obatã

Obatã patří mezi kultivary s genetikou skupiny Sarchimor, které vznikly z kombinace Villa Sarchi a Timorského hybridu. Je známá kompaktnějším vzrůstem a odolností proti některým rasám rzi kávovníkové. Stejně jako u jiných odolnějších kultivarů neplatí, že by odolnost automaticky znamenala nižší kvalitu, při vhodném prostředí, zralé sklizni a pečlivém zpracování může Obatã nabídnout kvalitní a sladký šálek.

Arara

Arara je modernější brazilský kultivar se žlutými třešněmi. Jeho genetický původ souvisí s liniemi Sarchimor a Icatu a byl postupně vybírán pro vysokou produktivitu, vitalitu, odolnost proti rzi a kvalitu šálku. Mezi uváděné vlastnosti patří vysoký výnosový potenciál, odolnost proti rzi, pozdější zrání, velká zrna a dobrý senzorický potenciál. Pozdější dozrávání může rozložit sklizeň do delšího období, v jiných podmínkách ale může být rizikem kvůli dešti na konci sklizně.

Je Arara nejlepší brazilská odrůda?

Neexistuje jedna nejlepší odrůda pro každou farmu a každý způsob přípravy. Arara dosahuje velmi dobrých výsledků v produkčních i senzorických pokusech a objevuje se mezi vysoce hodnocenými brazilskými kávami. To ale neznamená, že automaticky překoná Bourbon, Catuaí nebo jinou odrůdu v každém prostředí, výsledek závisí na lokalitě, péči, zralosti sklizně, zpracování i pražení.

Ovlivňuje odrůda opravdu chuť?

Ano, genetika chuťový potenciál ovlivňuje. Jednotlivé kultivary se mohou lišit chemickým složením zrna, jeho velikostí a hustotou, tempem zrání, množstvím cukrů a kyselin i aromatickým potenciálem. Odrůdu však nelze oddělit od prostředí.

Odrůda určuje, čeho může rostlina dosáhnout. Prostředí, sklizeň a zpracování rozhodnou, kolik z tohoto potenciálu se skutečně dostane do šálku. Proto nelze z pouhého nápisu „Yellow Bourbon" nebo „Arara" bezpečně předpovědět, zda bude káva chutnat po medu, meruňkách nebo čokoládě.

Co má na chuť větší vliv než odrůda

V některých případech mohou chuť překrýt jiné faktory:

• Zralost třešní. Nezralá sklizeň může přinést travnatost, svíravost a nedostatek sladkosti bez ohledu na prestižní název odrůdy.
• Zpracování. Naturální, promyté nebo experimentální zpracování může výrazně měnit ovocnost, tělo a čistotu šálku.
• Pražení. Tmavší pražení může rozdíly mezi odrůdami překrýt praženými, kouřovými a hořkými tóny.
• Příprava. Nevhodné mletí, voda nebo extrakce mohou potlačit chuťový potenciál i velmi kvalitní kávy.

Musí být odrůda uvedená na obalu?

Ne. U větších obchodních šarží může být káva složená z několika kultivarů vypěstovaných různými producenty a dodavatelský řetězec někdy přesné odrůdové složení nesleduje nebo ho nelze spolehlivě doložit. V takovém případě je poctivější uvést, že odrůdové složení není specifikováno, než odrůdu odhadovat podle velikosti zrna nebo chuti. U dohledatelných výběrových káv bývá odrůda častěji známá, protože káva pochází z konkrétní farmy, parcely nebo odděleně sklizené šarže.

Jak odrůdu využít při nákupu kávy

U běžné kávy na espresso bývá důležitější než odrůda chuťový profil, pražení, čerstvost, doporučená příprava a kvalita pražírny.

U výběrové kávy odrůda pomáhá porovnat farmy, pochopit původ chuti a objevovat rozdíly mezi kultivary nebo vzácnější šarže.

Při nákupu zelené kávy je pro pražiče důležité sledovat také velikost a hustotu zrna, vlhkost, vodní aktivitu, způsob zpracování, uniformitu, sklizeň a senzorický profil. Samotné jméno odrůdy nestačí pro návrh pražicího profilu.

Jakou odrůdu obsahuje naše Brasil Santos

Naši Brasil Santos prodáváme jako 100% arabiku původem z Brazílie pod tradičním obchodním označením Santos. Pokud od dodavatele nemáme spolehlivě doložené přesné odrůdové složení konkrétní šarže, nebudeme tvrdit, že jde například o Catuaí, Mundo Novo nebo Bourbon. Obchodní šarže tohoto typu může obsahovat více kultivarů.

V chuti naší kávy hledáme oříšky, nugát a karamel. Tyto tóny nepřisuzujeme jedné konkrétní odrůdě, vznikají společným působením suroviny, sklizně, zpracování, skladování, pražení a přípravy.

Ochutnejte naši Brasil Santos

Brazilská zrnková arabika se středním pražením a chutí oříšků, nugátu a karamelu. Na espresso, cappuccino, moka konvičku i do automatického kávovaru.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.