Brazilská káva

Co znamená „Santos" u kávy

Santos není odrůda kávy ani pěstitelský region. Je to brazilské přístavní město a historické obchodní označení kávy, která byla vyvážena přes zdejší přístav. Samotný název Santos proto neprozradí konkrétní farmu, odrůdu ani přesné místo pěstování.

Foto: Jorge Andrade, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons

Na pytlích zelené kávy se označení Santos často objevuje společně s dalšími údaji, například NY 2, screen 17/18, Strictly Soft nebo Fine Cup. Ty už popisují fyzickou kvalitu zrn, jejich velikost a očekávaný charakter šálku. V tomto článku si jednotlivé pojmy přeložíme do běžné češtiny a vysvětlíme také to, co z nich při nákupu kávy naopak poznat nelze.

Rychlá odpověď

Označení Brazil Santos obvykle znamená obchodně připravenou brazilskou kávu, nejčastěji arabiku, která může být složena ze zrn od více producentů nebo z několika pěstitelských oblastí. Název Santos sám o sobě neznamená:

• konkrétní odrůdu,
• jednu farmu,
• přesně vymezený region,
• naturální zpracování,
• výběrovou kvalitu,
• konkrétní chuťový profil.

Pro přesnější posouzení je potřeba sledovat další informace: fyzickou třídu, velikost zrna, senzorickou klasifikaci, způsob zpracování, oblast původu, sklizeň a nakonec také způsob pražení.

Santos je přístav, nikoli pěstitelský region

Santos je přístavní město ve státě São Paulo. V průběhu rozvoje brazilského kávového průmyslu se stalo jedním z nejvýznamnějších míst, přes která káva z vnitrozemí mířila na zahraniční trhy. Velkou roli sehrálo železniční spojení mezi přístavem, městem São Paulo a pěstitelskými oblastmi ve vnitrozemí. Název přístavu se následně začal používat také v mezinárodním obchodu s kávou, a tak postupně vzniklo označení Brazil Santos.

Dnes je lepší chápat Santos jako historický a obchodní název než jako přesnou informaci o původu. Konkrétní káva označená jako Santos může pocházet například z různých částí států Minas Gerais nebo São Paulo. Samotný název to ale neprozradí.

Co tedy označení Brazil Santos skutečně říká

V nejširším smyslu označuje brazilskou kávu připravenou pro obchod a export. Často jde o větší a chuťově vyrovnanou šarži sestavenou tak, aby měla opakovatelný profil a byla vhodná například na espresso nebo do směsí. To ale neznamená, že všechny kávy s názvem Santos jsou stejné.

Dvě kávy označené jako Brazil Santos se mohou lišit oblastí původu, sklizní, odrůdovým složením, způsobem zpracování, počtem fyzických vad, velikostí zrna, senzorickým profilem, stářím zelené kávy i pražením. Proto je potřeba číst celý obchodní zápis, nikoli pouze slovo Santos.

Jak číst zápis Santos NY 2, screen 17/18, SSFC

Úplný název zelené kávy může vypadat například takto: Brazil Santos NY 2, screen 17/18, Strictly Soft Fine Cup, Natural. Každá část popisuje jinou vlastnost.

Dohromady zápis poskytuje užitečný technický popis zelené kávy. Stále ale nejde o kompletní chuťovou charakteristiku ani záruku toho, že vám bude káva chutnat.

Co znamená NY 2

Označení NY 2 se vztahuje k fyzickému třídění zelené kávy podle počtu a závažnosti vad ve vzorku (v Brazílii se běžně pracuje se vzorkem 300 gramů). Sledují se například černá nebo kyselá zrna, poškození hmyzem, ulomená zrna, slupky, kamínky nebo větvičky. Jednotlivé vady nemají stejnou váhu: závažná vada může představovat celý defekt, u méně závažných se musí sejít více kusů. Čím nižší je výsledná třída, tím méně vad vzorek obsahuje, takže NY 2 představuje vysokou fyzickou obchodní třídu.

Co NY 2 garantuje

Že byla káva pečlivě vytříděna a obsahuje relativně malé množství započítaných fyzických vad.

Co NY 2 negarantuje

Neříká, jak přesně káva chutná, kolik bodů získala při cuppingu, zda jde o výběrovou kávu, z jedné farmy, jak je stará, jak byla skladována ani jak byla upražena. Fyzicky pěkné zrno je dobrý základ, ale o výsledku v šálku rozhoduje celý řetězec od sklizně po přípravu.

Co znamená screen 17/18

Screen size označuje velikost zelených kávových zrn. Káva se při třídění prosévá přes síta s přesně stanovenými otvory a číslo síta odpovídá průměru otvoru v čtyřiašedesátinách palce: screen 17 = 17/64 palce, screen 18 = 18/64 palce. Označení 17/18 tedy říká, že jde o velká a poměrně velikostně vyrovnaná zrna.

Vyrovnaná velikost je užitečná při pražení, protože stejně velká zrna přijímají teplo podobně a pražič snáz dosáhne rovnoměrného výsledku. Velikost ale není přímým měřítkem chuti. Velké zrno může chutnat průměrně a menší zrno nabídnout výborný šálek. Screen 17/18 proto znamená především velikost a uniformitu, nikoli automaticky vyšší senzorickou kvalitu.

Co znamená Strictly Soft

Strictly Soft popisuje očekávaný charakter šálku. „Soft" se tu nepřekládá jako slabá káva, ale jako jemný, hladký a nekonfliktní chuťový projev bez tvrdých, ostrých nebo výrazně fenolických tónů. Obvykle naznačuje jemnější aciditu, hladší chuť, čistší průběh šálku a absenci výrazného rio charakteru. Neurčuje ale konkrétní chuťové tóny, neříká automaticky, že káva chutná po čokoládě nebo oříšcích.

Co znamená Fine Cup

Fine Cup je senzorické označení čistého a příjemného šálku bez závažných chuťových vad. Hodnotí se káva po upražení a přípravě při cuppingu, kde se posuzuje mimo jiné čistota, sladkost, acidita, tělo, dochuť a přítomnost nežádoucích tónů. Fine Cup ale není totéž jako bodové hodnocení výběrové kávy, jde o obchodní popis charakteru a čistoty šálku.

Co znamená Rio nebo Rioy

Pojmy Rio a Rioy označují charakteristickou chuťovou vadu připomínající jód, léčiva, fenoly nebo dezinfekci. V českém prostředí bývá taková chuť většinou považována za nežádoucí, na některých tradičních trzích ale historicky existovala poptávka i po kávách s tímto profilem. Je to dobrý příklad toho, že klasifikace kávy není jen jednoduchá stupnice „dobrá versus špatná" a část kategorií vznikala podle požadavků konkrétních trhů.

Znamená NY 2 17/18 automaticky výběrovou kávu?

Ne. Označení NY 2 a screen 17/18 popisuje především fyzické vlastnosti zelené kávy: množství defektů, velikost zrn a vyrovnanost šarže. Výběrová káva se ale posuzuje také podle senzorické kvality a dohledatelnosti. Káva může mít velmi pěkná a velká zrna, ale jen průměrný chuťový profil, a naopak menší zrno může nabídnout mimořádný šálek.

Při hodnocení proto oddělujeme tři různé věci: fyzickou kvalitu zeleného zrna, senzorickou kvalitu připraveného šálku a dohledatelnost původu a způsobu produkce. Označení Santos NY 2 17/18 pokrývá hlavně tu první.

Jak Brazil Santos obvykle chutná

U klasických obchodních káv typu Brazil Santos se často setkáme s profilem připomínajícím mléčnou čokoládu, kakao, lískové nebo jiné ořechy, karamel a nugát. Káva mívá plnější tělo a méně výraznou ovocnou aciditu než například některé vysoko položené kávy z Etiopie nebo Keni.

Není to ale chuťová definice závazná pro každou Santos. Výsledek ovlivňuje konkrétní původ, odrůdové složení, sklizeň, způsob zpracování, skladování, pražení i recept přípravy. Správnější je proto říct, že čokoládově oříškový profil je u tohoto typu kávy běžný, nikoli zaručený samotným názvem Santos.

Proč se Santos často používá na espresso

Obchodně připravené brazilské kávy bývají oblíbené jako samostatné espresso i jako základ směsí. Pražiči u nich často hledají sladkost, plnější tělo, jemnější aciditu, chuť dobře čitelnou v mléce a dostupnost větších a relativně vyrovnaných šarží. Brazilská káva může směsi dodat základní strukturu a sladkost, zatímco káva z jiné země přidá výraznější ovocnost nebo aroma.

Neznamená to však, že každá Santos musí do směsi. Kvalitně vybraná a správně upražená brazilská arabika může velmi dobře fungovat i samostatně.

Jak poznat dobrou Brazil Santos

Běžný zákazník u hotové pražené kávy většinou nevidí celý obchodní zápis zeleného zrna. Přesto lze sledovat několik užitečných věcí.

• Přesný a věrohodný popis. Prodejce by měl jasně rozlišovat zemi původu, obchodní označení, způsob zpracování, stupeň pražení a chuťový profil. Podezřelé je, když vydává Santos za konkrétní odrůdu nebo region.
• Způsob zpracování. U brazilských káv se často setkáte s naturálním nebo pulped natural zpracováním. Naturální může podpořit sladkost a tělo, ale samo o sobě dobrou chuť nezaručuje, rozhoduje kvalita sklizně a sušení.
• Datum pražení. Pro chuť je užitečnější než datum minimální trvanlivosti. Čerstvě upražená káva ale potřebuje i pár dní na odležení; ideální okamžik závisí na pražení, balení a přípravě.
• Vhodnost pro vaši přípravu. Káva na espresso nebo do automatu může být pražená jinak než na ruční filtr. Ověřte si, co pražírna doporučuje.
• Reálná zkušenost prodejce. Výhodou je, když prodejce kávu nejen přeprodává, ale sám ji pravidelně připravuje a poradí s receptem. V Kavárně na cestě naši Brasil Santos používáme při přípravě espressa a mléčných nápojů, takže její chování známe nejen z popisu dodavatele, ale i z běžného provozu.

Naše Brasil Santos

Naše Brasil Santos je 100% arabika původem z Brazílie se středním pražením. V chuti hledáme především oříšky, nugát a karamel. Je určena hlavně zákazníkům, kteří dávají přednost sladšímu, plnějšímu a tradičněji laděnému espressu před velmi ovocným nebo výrazně kyselým profilem. Dobře funguje jako samostatné espresso, v cappuccinu a caffè latte, v moka konvičce i v běžném automatickém kávovaru.

Ochutnej naši Brasil Santos

100% brazilská arabika, střední pražení. Káva s plnějším tělem a tóny oříšků, nugátu a karamelu.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.