Brazilská a výběrová káva
Kávový slovník pojmů
Co znamená natural, honey, Santos, NY 2, cupping, acidita nebo screen size? V tomto slovníku najdete stručné a srozumitelné vysvětlení pojmů, které se objevují na obalech kávy, v nabídkách pražíren i v našich článcích o brazilské kávě.
Pojmy můžete vyhledat podle názvu nebo významu. U složitějších témat najdete také odkaz na podrobnější článek. Některá obchodní označení se mohou mezi zeměmi, dodavateli a klasifikačními systémy mírně lišit, proto u nich vysvětlujeme hlavně jejich praktický význam.
Rychlá orientace: název země, regionu nebo odrůdy sám o sobě neurčuje kvalitu kávy. Výslednou chuť společně ovlivňují původ, odrůda, zralost třešní, zpracování, pražení a samotná příprava.
Pro zadaný výraz jsme ve slovníku nenašli žádný pojem.
A
- Acidita#
- Svěžest a živost v chuti kávy, která může připomínat citrusy, jablka, bobulové nebo jiné ovoce. Nejde automaticky o nepříjemně kyselou nebo špatně připravenou kávu.Více v článku chuťový profil brazilské kávy.
- Arabika#
- Druh kávovníku Coffea arabica, obvykle spojovaný s jemnější, sladší a aromatičtější chutí a nižším obsahem kofeinu než robusta. Zahrnuje mnoho odrůd, například Bourbon, Catuaí nebo Mundo Novo.
- Arara#
- Moderní brazilská odrůda arabiky známá odolností vůči rzi kávovníkové, žlutými plody a potenciálem pro sladký a čistý šálek.Více v přehledu odrůd brazilské kávy.
B
- Bienální cyklus#
- Přirozené střídání úrodnějšího a méně úrodného roku, které se může projevovat zejména u kávovníků arabiky. Sílu cyklu ovlivňuje odrůda, počasí i péče o rostliny.
- Body#
- Anglický výraz pro tělo kávy, tedy vjem hmotnosti, plnosti a textury nápoje v ústech. Nejde o skutečnou fyzickou hustotu.
- Bourbon#
- Historická odrůdová skupina arabiky ceněná pro sladkost a chuťovou kvalitu. V Brazílii je známý zejména Yellow Bourbon neboli žlutý Bourbon.
C
- Catuaí#
- Kompaktní odrůda arabiky vyšlechtěná v Brazílii křížením Mundo Novo a Caturra. Nižší vzrůst usnadňuje hustší výsadbu, péči i sklizeň.
- Cerrado Mineiro#
- Kávový region ve státě Minas Gerais, který v roce 2013 získal jako první brazilská kávová oblast chráněné označení původu (Denominação de Origem). Typické jsou zde dobře rozlišitelné období sucha, rozsáhlé farmy a vysoká míra mechanizace.Více v průvodci kávovými regiony Brazílie.
- Conilon#
- Brazilské označení používané především pro místní populace druhu Coffea canephora. Ve srovnání s arabikou mívá více kofeinu, vyšší obsah rozpustných látek, vyšší výnos a jiný chuťový profil.
- Crema#
- Pěnová vrstva na povrchu espressa tvořená plyny, oleji a dalšími látkami uvolněnými při extrakci. Její množství a vzhled ovlivňuje čerstvost, složení kávy, pražení i příprava, ale samotná crema není zárukou kvality.
- Cupping#
- Standardizovaný způsob přípravy a ochutnávání kávy, který umožňuje porovnat aroma, chuť, aciditu, tělo, dochuť, vyváženost a případné vady za podobných podmínek.
- Cup of Excellence#
- Mezinárodní systém soutěží a aukcí výběrové kávy, který vznikl v Brazílii v roce 1999. Oceněné šarže procházejí několika koly senzorického hodnocení.
D
- Defekt neboli vada#
- Fyzická nebo senzorická vada zelené kávy, například černé, kyselé, napadené nebo jinak poškozené zrno. Různé klasifikační systémy přisuzují jednotlivým vadám odlišnou závažnost.
- Development time#
- Část pražení od začátku prvního prasknutí do ukončení pražicího cyklu. Ovlivňuje rozvinutí sladkosti, těla i pražených tónů, ale nelze ji hodnotit samostatně bez průběhu celé pražicí křivky.
E
- Extrakce#
- Proces, při kterém voda rozpouští z mleté kávy aromatické, chuťové a další rozpustné látky. Výsledek ovlivňuje mletí, čas, teplota, poměr kávy a vody i způsob přípravy.
F
- Fermentace#
- Mikrobiální a enzymatické procesy probíhající během zpracování kávy. Mohou pomáhat s odstraněním dužiny a zároveň ovlivnit aroma i chuť. Fermentace probíhá v určité míře také při běžném natural zpracování.
- Fine Cup#
- Obchodní označení brazilské kávy s čistým a příjemným šálkem bez výrazného rio nebo rioy charakteru. Konkrétní používání termínu se může mezi obchodníky mírně lišit.
- First crack neboli první prasknutí#
- Slyšitelné praskání během pražení způsobené tlakem páry a plynů uvnitř zrna. Označuje významnou fázi vývoje pražení, ale u některých káv může být zvuk slabý nebo obtížně čitelný.Více v článku pražení brazilské kávy.
H
- Honey#
- Zpracování, při kterém se odstraní slupka třešně a zrno se suší s částí přilnavé dužiny neboli mucilage. Názvy white, yellow, red nebo black honey nejsou ve všech zemích a zpracovatelských stanicích definované úplně stejně.
M
- Mucilage#
- Sladká a lepkavá vrstva dužiny obklopující pergamenovou slupku kávového zrna. Její ponechání nebo odstranění je důležitou součástí jednotlivých metod zpracování.
- Mundo Novo#
- Brazilská odrůda arabiky pocházející z přirozeného křížení Typicy a Bourbonu. Je známá vyšším vzrůstem, dobrou produktivitou a širokým využitím v brazilském kávovém zemědělství.
N
- Natural neboli suché zpracování#
- Zpracování, při kterém se kávová třešeň suší vcelku a suchá slupka s dužinou se odstraní až po usušení. Natural často podporuje sladkost a plnější tělo, ale výsledná chuť závisí také na původu, odrůdě, zralosti a vedení sušení.Více v článku zpracování brazilské kávy.
- NY grade#
- Obchodní klasifikace zelené brazilské kávy podle přepočteného počtu fyzických vad v reprezentativním vzorku. Nižší číslo, například NY 2, obvykle znamená méně vad, ale samo o sobě nezaručuje konkrétní chuť.
P
- Pulped natural#
- Zpracování, při kterém se odstraní slupka třešně a zrno se následně suší s částí ponechané mucilage bez úplného promytí. V brazilském prostředí jde o běžné označení, které se může částečně překrývat s pojmem honey.
R
- Rio flavor#
- Výrazný fenolický, jodový nebo medicinální chuťový profil tradičně rozlišovaný při klasifikaci některých brazilských káv. Na mnoha trzích je považován za vadu, jinde je součástí tradiční chuťové preference.
- Rate of Rise neboli RoR#
- Rychlost růstu teploty kávy během pražení, obvykle vyjadřovaná jako změna teploty za minutu. Pražič podle jejího vývoje sleduje, jak rychle zrno přijímá a uvolňuje tepelnou energii.
- Robusta#
- Běžné obchodní označení kávy druhu Coffea canephora. Mívá více kofeinu, více rozpustných látek a méně cukrů než arabika. Existují levné komoditní i pečlivě zpracované kvalitní robusty.
S
- Santos#
- Název brazilského přístavu a historické obchodní označení kávy. Nejde o odrůdu, farmu ani přesně vymezený pěstitelský region. Samotné slovo Santos proto neříká vše o původu ani kvalitě konkrétní kávy.Podrobně v článku co znamená Santos u kávy.
- Screen size#
- Třídění zelených kávových zrn podle velikosti pomocí sít. Čísla otvorů se označují v čtyřiašedesátinách palce, screen 17 tedy odpovídá otvoru 17/64 palce. Velikost pomáhá s tříděním a rovnoměrností pražení, ale sama nezaručuje lepší chuť.
- Specialty coffee neboli výběrová káva#
- Káva posuzovaná především podle senzorické kvality, čistoty, dohledatelnosti a výskytu vad. Přesná pravidla používání termínu se mohou podle organizace nebo trhu mírně lišit.
- Strictly Soft#
- Brazilské obchodní označení velmi jemného, sladkého a čistého chuťového profilu bez tvrdých, rio nebo rioy tónů. Jde o hodnocení šálku, ne o odrůdu ani samostatný region původu.
T
- Tělo#
- Vjem hmotnosti, plnosti a textury kávy v ústech. Káva může působit lehce, čajově, krémově, sirupovitě nebo hutně, aniž by šlo o skutečnou fyzickou hustotu nápoje.
- Terra roxa#
- Tradiční označení úrodných červených až červenofialových půd v některých částech Brazílie. Jejich zbarvení souvisí s obsahem sloučenin železa; název sám o sobě neurčuje kvalitu vypěstované kávy.
W
- Washed neboli promyté zpracování#
- Zpracování, při kterém se před sušením odstraní slupka a většina mucilage, zpravidla pomocí fermentace, mechanického čištění a vody. Promyté kávy často působí čistěji a čitelněji, ale metoda sama automaticky neurčuje aciditu ani kvalitu.
Od pojmů ke skutečné chuti
Brasil Santos je 100% brazilská arabika se středním pražením a čokoládově-oříškovým profilem. Hodí se na espresso, do automatického kávovaru, moka konvičky i mléčných nápojů.
Prohlédnout Brasil Santos →
David Stránský
Barista a kavárník, Kavárna na cestě
Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.