Brazilská káva

Zpracování brazilské kávy

Zpracování kávy je soubor kroků, kterými kávové třešně projdou mezi sklizní a vznikem suchého zeleného zrna připraveného k exportu a pražení. V Brazílii se nejčastěji setkáte s metodami natural a pulped natural, používá se ale také promyté (washed) zpracování, různé podoby honey procesu a moderní řízené fermentace.

Foto: Ronchy, public domain, via Wikimedia Commons

Způsob zpracování může ovlivnit sladkost, ovocnost, čistotu, tělo i aciditu šálku. Není to však jednoduchý recept, podle kterého natural vždy chutná sladce a washed vždy kysele. Výslednou chuť společně vytvářejí také odrůda, zralost třešní, prostředí, průběh fermentace, sušení, skladování a pražení.

Rychlé srovnání metod

Jde o orientační tendence. Zpracování samo o sobě konkrétní chuť nezaručuje.

Co se po sklizni děje s kávovou třešní

Uvnitř kávové třešně se nachází několik vrstev:

1. vnější slupka,
2. dužina,
3. slizovitá vrstva označovaná jako mucilage,
4. pergamenová slupka,
5. stříbrná slupka,
6. vlastní semena, kterým říkáme kávová zrna.

Jednotlivé způsoby zpracování se liší hlavně tím, které vrstvy zůstanou na zrnu během fermentace a sušení a kdy se odstraní. Úkolem producenta přitom není jen dostat zrno z třešně, ale také zabránit vzniku plísní, kontrolovat fermentaci, sušit rovnoměrně, chránit zrno před deštěm a teplem a dosáhnout bezpečné a stabilní vlhkosti. Dobře provedené zpracování může zvýraznit potenciál sklizně, špatně provedené může poškodit i kvalitní a zralé třešně.

Fermentace probíhá téměř u každé metody

Někdy se setkáte s dělením na „běžně zpracovanou" a „fermentovanou" kávu. Ve skutečnosti se mikrobiální činnost odehrává při všech hlavních způsobech zpracování. Rozdíl je v tom, kde fermentace probíhá, jak dlouho trvá, zda je aktivně řízena, kolik je k dispozici kyslíku, při jaké teplotě a které části třešně zůstávají na zrnu.

U promyté kávy může fermentace probíhat po odstranění slupky v nádrži, u naturálního zpracování uvnitř a ve vysychajících vrstvách celé třešně. Pojem „experimentální fermentace" proto obvykle neznamená, že ostatní kávy fermentací neprošly, ale spíše že producent podmínky cíleně upravoval a kontroloval.

Natural: sušení celé kávové třešně

Při naturálním neboli suchém zpracování se sklizené třešně suší vcelku. Slupka, dužina i mucilage zůstávají během většiny sušení na semenech. Třešně se mohou sušit na betonových plochách, na terasách, na vyvýšených afrických postelích, v mechanických sušičkách nebo kombinací postupů.

Během sušení se musí pravidelně obracet, třídit a chránit před vlhkostí. Příliš silná vrstva třešní, déšť nebo pomalé nekontrolované sušení mohou podpořit plísně a nežádoucí fermentaci, příliš rychlé a horké sušení zase může poškodit stabilitu zrna. Po dosažení cílové vlhkosti se zaschlá vnější vrstva mechanicky odstraní.

Jak natural často chutná

Dobře zpracovaný natural může nabídnout výraznou vnímanou sladkost, plnější tělo, tóny zralého nebo sušeného ovoce, čokoládu, džemovost a delší dochuť. Natural ale nemusí být automaticky sladší nebo kvalitnější než ostatní metody. Nekvalitní šarže může působit přezrále, alkoholově, zatuchle nebo nečistě.

Proč se natural v Brazílii rozšířil

V části brazilských oblastí umožňuje průběh sklizně a období s menším množstvím srážek efektivní sušení třešní, výhodou je i nižší potřeba vody než u některých podob mokrého zpracování. Brazílie má také dlouhou tradici rozsáhlé produkce a infrastrukturu pro sušení velkých objemů. Nelze však říct, že počasí je během každé brazilské sklizně ideálně suché, jednotlivé oblasti i ročníky se liší.

Cukr z dužiny jednoduše nepřechází do zrna

Časté vysvětlení tvrdí, že při naturálním zpracování cukry z dužiny proniknou do zrna a tím ho osladí. Takový popis je příliš zjednodušený. Semeno je uvnitř třešně chráněno několika vrstvami a výsledná chuť vzniká působením metabolismu živého semene, mikroorganismů, enzymatických reakcí, fermentačních metabolitů, délky a rychlosti sušení, teploty i následného skladování a pražení.

Naturální zpracování může vést k vyšší vnímané sladkosti a ovocnosti, ale nejde o jednoduché „nasátí cukru" z dužiny.

Pulped natural: odstraněná slupka, ponechaná mucilage

Při metodě pulped natural se z třešně mechanicky odstraní vnější slupka a část dužiny, na pergamenové vrstvě však zůstává určité množství mucilage. Káva se pak suší, aniž by se veškerá mucilage předem smyla. Metoda může snížit objem materiálu k sušení, umožnit lepší kontrolu než u celé třešně, spotřebovat méně vody než klasické promyté postupy a podpořit sladkost při zachování dobré čistoty.

Jak pulped natural často chutná

V šálku se může projevit karamel, med, mandle a oříšky, zralé ovoce, střední až plné tělo a čistší struktura než u výrazně fermentovaného naturalu. Není ale správné tvrdit, že pulped natural musí být vždy přesně mezi naturalem a washed kávou, výsledek závisí na množství ponechané mucilage, průběhu sušení, odrůdě i pražení.

Je pulped natural brazilský vynález?

Brazílie sehrála v rozvoji a rozšíření pulped natural zpracování zásadní roli a metoda je s brazilskou produkcí velmi úzce spojená. Vznikla jako praktický způsob, jak spojit nižší spotřebu vody s lepší kontrolou sušení a čistoty šálku. Přesto je přesnější říct, že pulped natural je metoda výrazně spojená s Brazílií, kde byla technologicky rozvinuta a široce rozšířena, než ji jednoduše označit za čistě brazilský vynález, podobné principy částečného odstranění dužiny se mohou objevovat i jinde.

Honey: podobný princip, jiný systém označování

Při honey zpracování se odstraní vnější slupka, zatímco část mucilage zůstává na zrnu během sušení. Název honey neznamená, že se do kávy přidává med, odkazuje na lepkavou, sladce působící mucilage na povrchu pergamenu. Setkat se můžete s označením white, yellow, red a black honey.

Barvy ale nemají celosvětově jednotnou technickou definici. Mohou odkazovat na kombinaci množství ponechané mucilage, tloušťky vrstvy při sušení, zastínění, četnosti obracení, délky sušení i výsledné barvy pergamenu. Není proto přesné říkat pouze „čím tmavší honey, tím více dužiny zůstalo na zrnu". V jednom závodě to může přibližně platit, u jiného producenta může označení vycházet hlavně z odlišného sušení.

Pulped natural versus honey

Oba pojmy popisují podobný princip: odstraněnou slupku a sušení s určitou částí mucilage. Rozdíl je často v zemi a místní terminologii, technologii odstranění dužiny, způsobu třídění variant a práci se sušením. V Brazílii bývá přesnější označení pulped natural, pojem honey je výrazně spojený především se Střední Amerikou, i když se dnes používá celosvětově.

Washed: promyté zpracování

Při promytém neboli washed zpracování se po sklizni odstraní slupka a dužina, zbylá mucilage se odstraní fermentací, mechanicky nebo kombinací obou postupů. Po odstranění mucilage se káva opláchne a suší v pergamenové vrstvě. Ne všechny promyté kávy se zpracovávají stejně, liší se délkou i způsobem fermentace a počtem fází promývání.

Jak washed káva často chutná

Promyté zpracování může přispět k čitelnějším jednotlivým chutím, čistšímu projevu, přesnější aciditě a lehčímu tělu. Ani zde ale nejde o pravidlo, promytá káva může být plná a sladká a natural jemný a čistý. Výraz „washed" popisuje zpracování, nikoli automatickou chuťovou kategorii.

Potřebuje washed zpracování vždy hodně vody?

Tradiční mokré zpracování může mít vysokou spotřebu vody, moderní technologie ji ale dokážou výrazně snížit. Producenti mohou používat úsporné odslupkovače, recirkulaci vody, mechanické odstranění mucilage, suchou fermentaci i čištění odpadní vody. Není proto přesné stavět každé washed zpracování proti naturalu jako „metodu s velkou spotřebou vody", záleží na konkrétní technologii a hospodaření farmy.

Experimentální a řízené fermentace

Moderní producenti pracují s fermentací cíleněji než dříve a mohou kontrolovat teplotu, délku, množství kyslíku, tlak, pH, použitou nádobu, mikrobiální kultury i přístup zrn k vodě. Setkat se můžete například s těmito pojmy:

• Anaerobní fermentace. Káva fermentuje v prostředí s velmi omezeným přístupem kyslíku. Označení ale neříká celý postup a dva anaerobní procesy mohou být velmi odlišné.
• Fermentace s přidanými kulturami. Producent použije vybrané kvasinky nebo bakterie, aby proces probíhal předvídatelněji.
• Karbonická macerace. Pojem převzatý z vinařství pro práci s celými třešněmi v prostředí bohatém na oxid uhličitý. V kávě není jeho provedení vždy totožné s vinařskou metodou.
• Tepelný šok. Káva nebo třešně jsou v určité fázi vystaveny rychlé změně teploty. Pod tímto názvem se skrývá více různých postupů.

Experimentální metody mohou přinést tropické ovoce, výraznou vínovost, koření, likérové tóny a velmi intenzivní aroma. Při špatném provedení mohou naopak vzniknout ostré alkoholové, octové nebo přezrálé tóny.

Zpracování neurčuje chuť samo

Při výběru kávy bychom neměli uvažovat „natural je sladký, washed je kyselý". Přesnější je přemýšlet takto: zpracování mění prostředí, ve kterém třešeň a zrno fermentují a schnou, a tím ovlivňuje chuťový potenciál, který se následně projeví podle kvality suroviny, pražení a přípravy.

Výslednou chuť spoluvytváří druh a odrůda, místo pěstování, počasí sklizně, zralost třešní, třídění, fermentace, sušení, skladování, pražení i voda a recept přípravy. Proto nemá smysl hodnotit kvalitu pouze podle jednoho slova na obalu.

Jak zpracování poznat při ochutnání

Zkušený ochutnávající metodu někdy odhadne, ale ani on ji nemusí bezpečně určit jen podle chuti. Natural může působit ovocně a plně, ale velmi čistě zpracovaný natural může být podobný pulped naturalu. Promytá káva může být výrazně sladká a experimentálně zpracovaná nemusí být na první pohled „divoká". Zpracování proto nelze vždy zpětně dokázat senzorickým dojmem, nejspolehlivější je transparentní informace od producenta nebo dodavatele.

Jak vybrat metodu podle chuti

Plnější a ovocnější káva: hledejte natural, delší kontrolované sušení, tóny zralého či sušeného ovoce, čokoládu a plné tělo.

Sladká, ale čistá a vyvážená káva: hledejte pulped natural nebo honey, karamel, med a oříšky, střední až plné tělo.

Čistý a přesně čitelný profil: hledejte washed, konkrétní farmu a odrůdu, citrusy, peckové ovoce nebo květiny, světlejší pražení na filtr.

Výrazný a neobvyklý zážitek: hledejte anaerobní nebo řízenou fermentaci a konkrétní popis procesu. Samotný název procesu nestačí, čím experimentálnější káva je, tím důležitější je důvěryhodnost producenta a pražírny.

Jaké zpracování má naše Brasil Santos

Naši Brasil Santos prodáváme jako 100% arabiku původem z Brazílie pod tradičním obchodním označením Santos. Pokud u konkrétní šarže nemáme od dodavatele spolehlivě potvrzenou metodu zpracování, nebudeme ji zákazníkům domýšlet pouze podle sladkého chuťového profilu.

V její chuti hledáme oříšky, nugát a karamel. Na výsledném profilu se podílí původ zelené kávy, složení a kvalita šarže, skladování a především střední pražení.

Ochutnejte naši Brasil Santos

Brazilská arabika se středním pražením a chutí oříšků, nugátu a karamelu. Na espresso, mléčné nápoje, moka konvičku i do automatického kávovaru.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.