Brazilská káva

Kávové regiony Brazílie

Brazílie není jeden kávový region. Je to obrovská pěstitelská země s desítkami oblastí, které se liší nadmořskou výškou, teplotou, srážkami, reliéfem, odrůdami i způsobem sklizně. Mezi nejznámější původy patří Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Mantiqueira de Minas, Matas de Minas, Alta Mogiana, Chapada Diamantina, Caparaó a Oeste da Bahia.

Foto: Jonathan Wilkins, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Významnou roli hrají také státy Espírito Santo a Rondônia, spojené především s pěstováním conilonu. Region může napovědět, v jakých podmínkách káva vznikla a jaký chuťový potenciál může mít. Samotný název oblasti ale nezaručuje konkrétní chuť ani kvalitu.

Rychlý přehled hlavních oblastí

Tabulka zachycuje pouze část brazilské produkce. Země má mnohem více rozpoznaných pěstitelských oblastí.

Stát, region a zeměpisné označení nejsou totéž

Při čtení obalu kávy se mohou objevit názvy různých úrovní.

Stát

Například Minas Gerais, São Paulo, Bahia, Espírito Santo, Paraná nebo Rondônia. Stát může být větší než celá Česká republika a zahrnovat několik velmi odlišných pěstitelských oblastí.

Produkční region

Například Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado Mineiro nebo Chapada Diamantina. Region už původ zpřesňuje, ale stále může zahrnovat mnoho obcí, farem, nadmořských výšek a způsobů produkce.

Zeměpisné označení

Některé oblasti mají registrovanou ochranu původu nebo pověsti. V Brazílii se setkáte zejména s Indicação de Procedência (označení oblasti známé určitou produkcí) a Denominação de Origem (kde jsou vlastnosti produktu úžeji spojeny s přírodními a lidskými podmínkami místa). Zeměpisné označení není automatickou zárukou toho, že každé balení z regionu bude mimořádné, znamená ale, že původ a používání názvu podléhají definovaným pravidlům.

Minas Gerais: nejvýznamnější brazilský kávový stát

Minas Gerais je dlouhodobě největším producentem kávy v Brazílii a hlavním centrem pěstování arabiky. Nejde ale o jeden chuťově jednotný region. Uvnitř státu najdete Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Mantiqueira de Minas, Matas de Minas, Campo das Vertentes i Sudoeste de Minas, které se liší reliéfem, klimatem, velikostí farem i mírou mechanizace. Údaj „Minas Gerais" proto říká více než samotné „Brazílie", ale stále nemusí stačit k přesnému odhadu chuti konkrétní kávy.

Sul de Minas

Sul de Minas leží v jižní části Minas Gerais. Jde o rozsáhlou a vnitřně velmi různorodou oblast s dlouhou tradicí pěstování arabiky, převážně zvlněnou až hornatou, s malými rodinnými farmami, družstvy i většími podniky. Často se setkáte s tóny čokolády, karamelu, oříšků, zralého ovoce a příjemné sladkosti.

Rozsah oblasti je ale příliš velký na jeden pevný profil. Mikrolot z vyšší a chladnější polohy může být ovocnější a živější než větší obchodní šarže určená na espresso. Sul de Minas proto není jedna chuť, ale jeden z nejvýznamnějších rámců brazilské arabiky.

Mantiqueira de Minas

Mantiqueira de Minas leží v pohoří Serra da Mantiqueira na jihu Minas Gerais. Oblast je spojená s členitou krajinou, vyššími polohami a vysokým podílem menších producentů. Kvůli svahům zde bývá obtížnější rozsáhlá mechanizace, větší roli proto hraje ruční sklizeň a oddělené zpracování menších šarží. Kávy mohou být sladké, ovocné, květinové i karamelové s čitelnější aciditou, opět ale nejde o pravidlo. Mantiqueira patří mezi oblasti se zeměpisným označením a je významná v segmentu dohledatelných výběrových káv.

Cerrado Mineiro

Cerrado Mineiro se nachází v západní části Minas Gerais a patří mezi nejlépe organizované a mezinárodně známé brazilské oblasti. Region byl první brazilskou kávovou oblastí s registrovaným zeměpisným označením a později získal také ochranu typu Denominação de Origem. Odlišují ho rozsáhlé náhorní plošiny, rovinatější nebo mírně zvlněný terén, výraznější možnost mechanizace, často relativně suché období sklizně a rozvinutý systém dohledatelnosti.

Rovinatý terén usnadňuje mechanizaci, ale sám o sobě nezajišťuje lepší nebo rovnoměrně zralejší kávu, důležité zůstává načasování sklizně a následné třídění. V popisech se často objevují čokoláda, karamel, oříšky, plnější tělo a vyvážená acidita, region však produkuje i výrazně ovocné a experimentálně zpracované výběrové kávy. Označení původu je informace o geografii a systému produkce, nikoli chuťová příchuť.

Matas de Minas

Matas de Minas leží ve východní části Minas Gerais v hornaté krajině historicky spojené s biomem Mata Atlântica. Členitý terén omezuje rozsáhlou mechanizaci, významnou roli proto hrají menší farmy, rodinná práce a ruční nebo částečně ruční sklizeň. Místní kávy mohou nabídnout karamel, čokoládu, peckové a červené ovoce, květinové aroma i živější aciditu. Ne každá je ale ovocná a určená na filtr, region zahrnuje i klasické a větší obchodní šarže. Matas de Minas získala vlastní brazilské zeměpisné označení.

Campo das Vertentes a Sudoeste de Minas

Vedle nejznámějších názvů se prosazují další vymezené oblasti Minas Gerais. Campo das Vertentes mezi jižní a centrální částí státu je spojená s kopcovitou krajinou a produkcí arabiky a získala vlastní zeměpisné označení. Sudoeste de Minas je významnou produkční oblastí s družstvy, velkým objemem kávy i rozvíjející se dohledatelností a rovněž má vlastní registraci. Ukazuje to, že brazilská mapa kávy nekončí u trojice Sul de Minas, Cerrado a Matas de Minas.

Alta Mogiana

Alta Mogiana se rozkládá převážně na severovýchodě státu São Paulo a částečně zasahuje do sousedního Minas Gerais. Název Mogiana souvisí s historickou železnicí Companhia Mogiana, která měla velký význam pro přepravu kávy z vnitrozemí. Oblast má dlouhou pěstitelskou tradici, převahu arabiky, zvlněnou náhorní krajinu, farmy různých velikostí a registrované zeměpisné označení. Často se uvádí čokoláda, karamel, oříšky, zralé ovoce a krémovější tělo, jde ale o běžnou tendenci, nikoli podmínku používání názvu regionu.

Região de Pinhal

Região de Pinhal se nachází ve státě São Paulo kolem Espírito Santo do Pinhal a okolních obcí. Je známá tradicí arabiky, členitější krajinou a rozvojem výběrové produkce a patří mezi regiony s registrovaným zeměpisným označením. Pro českého zákazníka může být méně známá než Mogiana nebo Cerrado, ale na mapě brazilské výběrové kávy má vlastní význam.

Bahia není jeden region

Bahia je velký stát a její produkci nelze popsat jednou větou.

Oeste da Bahia

Západní Bahia je známá rovinatými plochami, zavlažováním, vysokou mírou mechanizace a velkými technologicky vybavenými farmami a má vlastní zeměpisné označení. Mechanizovaná produkce sama o sobě neznamená nízkou kvalitu, umožňuje zpracovat velké plochy, ale výsledek stále závisí na sklizni, třídění a zpracování.

Chapada Diamantina

Chapada Diamantina má vyšší a členitější polohy, známá je například oblast kolem města Piatã. Místní výběrové kávy mohou nabídnout ovoce, květinové aroma, karamel, třtinový cukr a výraznější, ale sladkou aciditu. Kávy z Piatã získávají vysoká hodnocení v brazilských soutěžích, to dokazuje potenciál oblasti, nikoli že každá káva z Chapady musí chutnat stejně.

Atlântico Baiano

V nižších a teplejších částech státu se pěstuje také conilon. Bahia je proto podobně jako Brazílie jako celek geneticky i produkčně různorodá.

Espírito Santo

Espírito Santo je nejvýznamnější brazilský stát pro pěstování conilonu, tedy místní formy Coffea canephora. Conilon se pěstuje především v teplejších a níže položených oblastech a používá se do espresso směsí, pro instantní kávu, jako zdroj plného těla a intenzity a stále častěji i jako kvalitní samostatná káva.

V horských oblastech Espírito Santo, například v okolí Caparaó, se pěstuje také arabika se sladkým ovocným profilem, čitelnější aciditou, květinovým aroma nebo čokoládovým základem. Není proto správné celý stát zjednodušit pouze na robustu.

Caparaó

Region Caparaó leží na hranici států Espírito Santo a Minas Gerais kolem pohoří Serra do Caparaó. Je to oblast s vysokými a členitými polohami, menšími farmami, významem rodinného zemědělství, produkcí arabiky a rostoucí reputací výběrových mikrolotů. Získal zeměpisné označení a stal se jedním z příkladů kvalitativního posunu brazilské kávy mimo tradičně nejznámější oblasti.

Paraná

Paraná byla historicky jedním z hlavních center brazilské kávy. Mráz v roce 1975 způsobil rozsáhlé škody a přispěl k přesunu části produkce do jiných států, káva ale z Paraná nezmizela úplně. Dnes je známý především region Norte Pioneiro do Paraná, který získal vlastní zeměpisné označení. Kvůli jižnější poloze je zde vyšší riziko chladu a mrazů, ale místní podmínky mohou umožnit produkci kvalitní arabiky.

Rondônia

Rondônia na severozápadě Brazílie je spojena především s pěstováním Coffea canephora. Významný je rozvoj takzvaných Robustas Amazônicos, tedy místních populací a klonů canephory přizpůsobených amazonským podmínkám. Producenti pracují na lepší kvalitě sklizně, odděleném zpracování, kontrolovaném sušení, senzorickém hodnocení a dohledatelnosti. Rondônia ukazuje, že canephora nemusí být jen anonymní složkou levných směsí.

Region neurčuje chuť sám

Název regionu je důležitý, ale výsledný profil vytváří více faktorů: konkrétní farma a parcela, nadmořská výška, mikroklima, odrůda, půda a výživa, zralost sklizně, zpracování, sušení, skladování, pražení i příprava. Dvě sousední farmy mohou vytvořit rozdílnou kávu a stejně tak dvě šarže ze stejné farmy mohou chutnat jinak, pokud mají jinou odrůdu nebo zpracování. Region je proto dobrý začátek, ne úplný chuťový popis.

Jak nadmořská výška ovlivňuje kávu

Ve vyšších polohách bývá často nižší průměrná teplota. Pomalejší vývoj plodů může za určitých podmínek ovlivnit hustotu zrna, tvorbu cukrů a kyselin, dobu zrání i aromatický potenciál. Neplatí ale jednoduché pravidlo „čím výše, tím lepší káva". Stejnou nadmořskou výšku mohou v různých zeměpisných šířkách doprovázet jiné teploty a výsledek mění také svah, zastínění, voda, půda, odrůda a péče. Nadmořskou výšku proto berte jako užitečný údaj o podmínkách, nikoli jako bodové hodnocení kvality.

Jak klima ovlivňuje sklizeň

Brazilská sklizeň neprobíhá všude ve stejný okamžik. Termín ovlivňuje stát a region, nadmořská výška, odrůda, termín kvetení, srážky, teploty i způsob sklizně. V řadě hlavních oblastí probíhá sklizeň přibližně mezi pozdním jarem a začátkem podzimu jižní polokoule, tedy zhruba od dubna či května do září, konkrétní farma může začínat dříve nebo končit později. Pozdější sklizeň automaticky neznamená lepší chuť, důležitější je, zda byly plody sklizeny ve vhodné zralosti a správně zpracovány.

Jak region použít při výběru kávy

Tradičnější brazilské espresso: můžete hledat kávy z oblastí Sul de Minas, Cerrado Mineiro nebo Alta Mogiana a na obalu sledovat čokoládu, oříšky, karamel a střední pražení.

Ovocnější brazilská káva: zajímat vás mohou Matas de Minas, Mantiqueira de Minas, Chapada Diamantina nebo Caparaó. Důležitější než region ale bude konkrétní farma, zpracování a světlejší pražení.

Výrazně dohledatelný původ: hledejte název farmy, obec, region, odrůdu, sklizeň, zpracování a případně certifikované zeměpisné označení.

Káva do automatického kávovaru: region není hlavním kritériem, důležitější je stupeň pražení, suchý povrch zrn, chuťový profil, čerstvost a doporučení pražírny.

Odkud pochází Brasil Santos

Označení Santos samo o sobě neznamená pěstitelský region, jde o historické obchodní označení spojené s brazilským přístavem Santos. Pokud u naší konkrétní šarže nemáme od dodavatele spolehlivě doložený užší pěstitelský region, nebudeme tvrdit, že pochází například z Cerrada, Sul de Minas nebo Mogiany.

Naši Brasil Santos proto přesně popisujeme jako 100% arabiku původem z Brazílie, tradiční obchodní typ Brasil Santos, středně praženou kávu s chutí oříšků, nugátu a karamelu. Chuťový profil nepřisuzujeme konkrétnímu regionu, pokud jeho původ nemáme doložený.

Ochutnejte naši Brasil Santos

Brazilská zrnková arabika se středním pražením a chutí oříšků, nugátu a karamelu. Na espresso, cappuccino, moka konvičku i do automatického kávovaru.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.