Brazilská káva

Pražení brazilské kávy

Pražení mění zelené kávové zrno v surovinu, ze které lze připravit aromatický nápoj. Během několika minut se mění jeho barva, struktura, objem, vlhkost i chemické složení a vznikají stovky aromatických látek. U brazilské kávy se často volí střední pražení, protože může vytvořit vyvážené espresso s výraznou sladkostí, plnějším tělem a tóny čokolády, oříšků nebo karamelu.

Foto: Matti Blume, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Není to ale jediná správná možnost. Ovocnější brazilský mikrolot může vyniknout při světlejším profilu, káva určená do cappuccina může naopak potřebovat vyšší rozpustnost a chuťovou intenzitu. O výsledku proto nerozhoduje jen země původu ani název stupně pražení, ale konkrétní zrno, pražicí profil a způsob přípravy.

Rychlá odpověď: jaké pražení zvolit

Jde pouze o orientaci. Označení „medium roast" nemá mezi pražírnami jednu celosvětově závaznou definici.

Stupeň pražení a pražicí profil nejsou totéž

Stupeň pražení obvykle popisuje výslednou barvu nebo celkový senzorický dojem: světlé, střední, středně tmavé, tmavé. Pražicí profil naproti tomu popisuje, jakým způsobem se káva k výsledku dostala, tedy počáteční množství energie, rychlost zahřívání zrna, délku sušení, průběh Maillardovy fáze, energii před prvním prasknutím, délku a intenzitu závěru, výslednou teplotu i rychlost chlazení.

Dvě kávy se stejnou barvou proto nemusí chutnat stejně. Jedna může být sladká a rovnoměrně rozvinutá, druhá plochá, kouřová nebo uvnitř nedostatečně rozvinutá. Barva ukazuje výsledek pouze zčásti, chuť ovlivňuje celá cesta, kterou zrno při pražení prošlo.

Co se s kávou během pražení děje

Zelené zrno obsahuje vodu, sacharidy, aminokyseliny, organické kyseliny, lipidy, kofein a řadu dalších látek. Působením tepla probíhá několik navzájem propojených dějů.

Odpařování vody

V první části pražení se zrno zahřívá a ztrácí významnou část vody. Nejde ale pouze o vysušení, už v této fázi se mění struktura zrna a připravují se podmínky pro další reakce.

Maillardovy reakce

Redukující cukry reagují s aminokyselinami a dalšími dusíkatými látkami. Vzniká velké množství sloučenin, které se podílejí na vůni, barvě, chuti, plnosti a na pražených, oříškových i čokoládových tónech. Maillardova reakce není jeden okamžik ani jediná fáze, kterou lze oddělit stopkami, probíhá v různých podobách v širším teplotním rozsahu.

Rozklad cukrů

Při zahřívání se mění a rozkládají cukry včetně sacharózy, což přispívá ke vzniku sladce působících, karamelových a pražených aromat. V běžné řeči se často mluví o karamelizaci, chemie pražení je ale složitější a celou sladkost kávy nelze vysvětlit jedinou reakcí.

Změny kyselin a vznik plynů

Některé kyseliny se rozkládají, jiné vznikají. S intenzivnějším pražením obvykle klesá množství původních chlorogenových kyselin a mohou vznikat látky spojené s hořkostí. Uvnitř zrna zároveň vzniká oxid uhličitý a vodní pára, tlak rozšiřuje pórovitou strukturu, zrno zvětšuje objem a ztrácí hustotu. To výrazně ovlivňuje rozpustnost, rychlost odplyňování, chování při mletí i extrakci.

Co je první prasknutí

První prasknutí (first crack) je fáze, kdy tlak páry a plynů uvnitř zrna vede k výrazným fyzickým změnám a slyšitelnému praskání. Pražiči ho používají jako důležitý orientační bod, protože ukazuje, že káva vstoupila do pokročilé části pražení. Je to ale orientační bod, nikoli univerzální hranice hotové kávy.

Neznamená, že všechna zrna prasknou ve stejný okamžik, že od prvního prasknutí stačí vždy počítat stejný čas nebo že je káva po prasknutí automaticky hotová. Prasknutí může být hlasité, slabé i obtížně čitelné podle druhu kávy, vlhkosti, hustoty, zpracování, stáří i konstrukce pražičky. Pražič proto sleduje zároveň vůni, barvu, zvuky a průběh teplot.

Development time a RoR nejsou celý příběh

Časem vývoje se obvykle označuje období od začátku prvního prasknutí do vysypání kávy. Je to užitečný údaj, ale neměl by se hodnotit samostatně. Stejných 90 sekund může znamenat prudký závěr s příliš vysokou energií, plynulý vyvážený vývoj i téměř zastavené pražení. Podobně je potřeba opatrně používat development time ratio, tedy podíl závěrečné fáze z celkové doby, neexistuje jedno procento zaručující sladkou a rozvinutou kávu.

RoR (Rate of Rise) vyjadřuje rychlost změny měřené teploty v čase. Není to ale přímé měření tepla uvnitř zrna, výsledek ovlivňuje umístění sondy, konstrukce pražičky, velikost dávky i proudění vzduchu, takže hodnoty z různých pražiček nelze přímo porovnávat. Ani dokonale hladká křivka sama nezaručuje dobrou chuť, rozhodující je vždy ochutnání.

Jak pražení mění chuť brazilské kávy

Brazilská káva může mít před pražením potenciál pro čokoládové, oříškové, karamelové, ovocné nebo květinové aroma. Pražení tento potenciál rozvíjí, mění, zvýrazňuje, nebo při příliš vysoké intenzitě překrývá.

Světlejší profil

Může lépe zachovat čitelnost původu, ovocnost, květinové aroma, svěží aciditu a rozdíly mezi odrůdami. Při nevhodném průběhu ale může působit obilně, travnatě, svíravě nebo prázdně. Tyto vady ale neznamenají, že každá světlá káva je „nedopečená".

Střední profil

Může vytvořit rovnováhu mezi sladkostí, čokoládovými a oříškovými tóny, plnějším tělem, zachovanou ovocností a dobrou rozpustností. Právě proto často funguje u klasické brazilské arabiky na espresso a mléčné nápoje.

Tmavší profil

Může zvýraznit hořkou čokoládu, pražené ořechy, koření, kouř a vyšší vnímanou hořkost. Současně se zpravidla zmenšuje rozdíl mezi jednotlivými původy a odrůdami, při velmi tmavém pražení začíná chuť samotného procesu převažovat nad charakterem zeleného zrna.

Je střední pražení nejlepší pro každou brazilskou kávu?

Ne. Střední profil je velmi univerzální, ale správná volba závisí na cíli. Klasická obchodní brazilská arabika často dobře funguje při středním pražení, které podpoří tělo, čokoládu, oříšky, karamel a rozpustnost. Ovocný mikrolot může lépe vyniknout při světlejším profilu, který zachová ovoce, květiny, jemnou aciditu a charakter odrůdy a zpracování.

Káva do velkého množství mléka může potřebovat výraznější pražicí rozvoj, aby v nápoji zůstala čitelná, to ale neznamená, že musí být tmavá nebo mastná. Káva do automatického kávovaru často potřebuje dobrou rozpustnost, kde bývá střední pražení praktický kompromis.

Proč se brazilská káva často používá na espresso

Mnoho klasických brazilských arabik nabízí sladkost, plnější tělo, čokoládové a oříškové tóny a jemnější vnímanou aciditu, což odpovídá chuti, kterou řada zákazníků od tradičního espressa očekává. Pražením lze zároveň dosáhnout dobré rozpustnosti, takže je možné připravit vyvážený nápoj bez extrémně jemného mletí. Brazilská káva ale není na espresso vhodná pouze kvůli zemi původu, rozhoduje konkrétní šarže a způsob, jakým byla upražena.

Jak pražení ovlivňuje extrakci

Během pražení se zrno stává poréznější a křehčí. Obecně platí, že více rozvinutá a tmavší káva bývá snadněji rozpustná než velmi světlá. Proto může při stejném receptu tmavší káva extrahovat rychleji a snadněji přejít do hořkosti, zatímco světlejší káva potřebuje jemnější mletí a vyšší teplotu. Nejde ale o absolutní pravidlo, rozpustnost ovlivňuje také hustota zeleného zrna, celkový profil pražení, délka odpočinku, mletí, voda i metoda přípravy. Proto není vhodné používat jeden recept pro všechny stupně pražení.

Proč brazilská káva často funguje s mlékem

Mléko zvyšuje vnímanou sladkost, přidává tuk a mění strukturu nápoje, současně ale překrývá část jemných aromat kávy. Středně pražená brazilská arabika může v mléce připomínat mléčnou čokoládu, nugát, karamel, oříškovou sušenku nebo kakao. Důležité je, aby espresso mělo dostatečné tělo a intenzitu, není ale nutné pražit velmi tmavě, příliš tmavý profil může do cappuccina přinést suchou hořkost a popelavé tóny.

Pražení pro automatický kávovar

Automatické kávovary mají obvykle menší možnosti řízení dávky, teploty a průběhu extrakce než pákové stroje. Proto jim často vyhovuje káva, která je dobře rozpustná, chuťově vyvážená, bez extrémní acidity, bez silně olejnatého povrchu a dostatečně odpočatá. Středně pražená brazilská arabika tyto požadavky často splňuje.

Při intenzivnějším pražení a skladování se mohou lipidy ve větší míře objevit na povrchu zrn. Mastný povrch může zvyšovat ulpívání jemných částic, podporovat usazeniny a zhoršovat posouvání zrn v některých zásobnících. Neznamená to, že každá tmavá káva automat poškodí, pravidelná údržba je nutná u jakéhokoli pražení.

Je tmavší káva silnější?

Záleží, co slovem silnější myslíme. Tmavé pražení může působit intenzivněji, protože přináší více pražené hořkosti, kouřové tóny a delší praženou dochuť. O koncentraci nápoje ale rozhoduje poměr kávy a vody, ne barva. A tmavší pražení automaticky neznamená více kofeinu.

Kofein je při běžném pražení relativně stabilní. Výsledné množství v nápoji ovlivňuje hlavně druh kávy, hmotnost dávky, poměr vody a účinnost extrakce. Při porovnání na objem mohou mít světlejší zrna výhodu kvůli vyšší hustotě, při přesném vážení stejné hmotnosti jsou rozdíly způsobené samotným stupněm pražení podstatně méně důležité než recept.

Čerstvost a odpočinek po pražení

Čerstvě upražená káva uvolňuje oxid uhličitý a příliš vysoké množství plynu může zhoršovat rovnoměrnost extrakce, zejména u espressa. Káva proto potřebuje určitý odpočinek. Neexistuje jedno univerzální číslo, potřebná doba závisí na stupni pražení, hustotě a zpracování zrna, obalu, přípravě i profilu.

Obecně může tmavší káva odplyňovat rychleji, světlejší a hustší káva potřebovat delší odpočinek a espresso vyžadovat více klidu než některé filtrační metody. Káva není automaticky nejlepší hned druhý den po pražení, ani po několika týdnech nemusí být nutně stará. Rozhoduje vývoj konkrétního balení v chuti.

Nejčastější chyby při hodnocení pražení

• Posuzování pouze podle barvy. Barva nezachytí průběh pražení ani vnitřní rozvinutí zrna.
• Záměna světlého pražení za nedopečené. Dobře provedené světlé pražení může být sladké a čisté; nedostatečné rozvinutí je vada profilu, ne vlastnost světlé barvy.
• Záměna tmavého pražení za kvalitní espresso. Vysoká hořkost a kouřovost nejsou důkazem kvality.
• Pevné sledování času po prvním prasknutí. Stejný čas nefunguje pro každou kávu, dávku a pražičku.
• Příliš rychlé hodnocení po pražení. Velmi čerstvá káva může být kvůli odplyňování nestabilní a chuť se během dnů mění.
• Ignorování přípravy. Hořký nebo kyselý šálek nemusí být způsoben jen pražením, roli hraje i mletí, voda, teplota a extrakce.

Jak poznat dobře upraženou brazilskou kávu

Dobře upražená káva nemusí mít jedinou správnou barvu. V šálku by měla odpovídat zamýšlenému stylu a působit sladce, čistě a vyváženě, bez travnatosti a syrové obilnosti, bez spálené nebo popelavé chuti, s čitelnou dochutí a vhodnou rozpustností pro doporučenou metodu. U klasické brazilské kávy na espresso můžeme hledat čokoládu, oříšky, karamel, plnější tělo, jemnou ovocnost a příjemnou, nikoli dominantní hořkost. Chuť ale musí ověřit příprava a ochutnání, samotná fotografie zrna nebo údaj „medium roast" nestačí.

Jak je pražená naše Brasil Santos

Naše Brasil Santos je středně pražená a zaměřená na zákazníky, kteří hledají tradičnější, sladší a plnější brazilské espresso. Střední pražení má podpořit oříšky, nugát, karamel, plnější tělo, dobrou čitelnost v mléce a praktickou rozpustnost v domácích kávovarech, aniž by chuť překryla vysoká pražená hořkost. Zároveň není tak světlá a obtížně rozpustná, aby v běžném automatickém nebo pákovém kávovaru působila ostře a prázdně.

Kávu sami připravujeme při espressu a mléčných nápojích, takže její chování známe z každodenního provozu, ne jen z popisu dodavatele. Výsledek proto posuzujeme podle ochutnání a chování při extrakci.

Ochutnejte naši Brasil Santos

Brazilská zrnková arabika se středním pražením a chutí oříšků, nugátu a karamelu. Na espresso, cappuccino, moka konvičku i do automatického kávovaru.

Prohlédnout Brasil Santos →

Časté otázky

David Stránský

Barista a kavárník, Kavárna na cestě

Kávu mám vážně rád a celý ten svět kolem ní mě fascinuje. Se ženou Kateřinou jezdíme s pojízdnou kavárnou po celé republice a tu radost z kávy chceme předávat dál.